Trudno go nie polubić. Uśmiechnięty, optymistyczny, serdeczny i wyraźnie lubiący ludzi. Do tego jeszcze odpowiedzialny za to, co robi. Kiedy jako początkującemu kucharzowi zdarzało się przy jednoczesnej obsłudze dwóch, a nawet trzech wesel wydać menu nie na tę salę, co trzeba, to jak na prawdziwego mężczyznę przystało, bez wahania brał na klatę tę pechową sytuację. No i najważniejsze – od 24 lat dba o nasze podniebienia.
Krzysztof Caban ze Skomlina jest kucharzem z zawodu i z zamiłowania. Chciał nim być od dziecka. Kuchnia fascynowała go, gdy był jeszcze szkrabem.
– Wszystko mnie tu pociągało – uśmiecha się dyskretnie. – Całe to otoczenie, ten kuchenny klimat. Zawsze chciałem coś w przygotowaniach pomagać. Mama albo babcia Janina dawały mi wtedy kawał ciasta do wyrabiania, więc zaraz rozpoczynałem pracę. Jak trzeba było dostawałem wałek do ciasta, innym razem praskę do wyciskania ziemniaków. Po prostu to, co było mi potrzebne. Niczego mi nie odmawiały. Mama wiedziała, że mnie to interesuje i babcia również. Pamiętam, jak mówiła do mnie: „Masz i rób”.
Z wiekiem Krzyś czuł się w kuchni coraz pewniej. Najbardziej rajcowało go wtedy wyrabianie ciasta na makaron, placki drożdżowe, pączki, czy kręcenie babek. Nie pozwalano mu natomiast gotować, ponieważ na to był jeszcze za mały. Ale w miarę jak rósł, stawał się coraz bardziej samodzielny. Gdy chodził do szóstej klasy, ugotował dla rodziny pełny, dwudaniowy obiad.
Na kulinarne zainteresowania Krzysia, łaskawym okiem spoglądała jego mama.
– Nigdy nie miała pretensji, jak coś mi w kuchni nie wyszło, nie krzyczała – zatapia się we wspomnieniach. – Mówiła wtedy: „Nie martw się, będziemy robić następne”. Pamiętam, że kiedyś piekłem biszkopt, no i się nie udał. Wtedy poszła do sąsiadki, pożyczyła jajka i powiedziała: „Piecz jeszcze raz”. A to jeszcze bardziej przyciągało mnie do kuchni i powoli w gotowaniu i pieczeniu zacząłem wyręczać mamę. Nie to, że robiłem tak codziennie, ale dość często. Po prostu rwałem się do tego.
Po ukończeniu szkoły podstawowej nie miał żadnego problemu z wyborem przyszłego zawodu. W rachubę wchodził tylko jeden – kucharz.
– Chciałem iść do technikum gastronomicznego w Wieluniu, ale nie dostałem się, bo miałem za mało punktów – wyznaje. – A wtedy nie było tak jak teraz, że szkoła czeka na ucznia. Na jedno miejsce przypadało dwóch albo i więcej chętnych. No więc rodzice zapisali mnie do szkoły na Traugutta. Miałem uczyć się czegoś związanego z mechanizacją. Powiedziałem babci, że ja tam chodzić nie będę, bo mnie interesowały tylko kulinaria. Ostatecznie poszedłem do zawodowej szkoły gastronomicznej.
Dużo satysfakcji dawały mu praktyki. Krzysztof odbywał je w kuchni szpitalnej w Wieluniu. Do dziś wspomina je bardzo miło.
– Sporo się tam nauczyłem – przyznaje. – Najbardziej to pracy w zespole, no i dobrego gotowania. Zatrudnionych tam było kilkanaście kucharek. Wraz z nami – uczniami, był to duży zespół. Panie chodziły też gotować prywatnie, na przykład na wesela. Z niektórymi mam przyjemność pracować również obecnie, chociaż teraz kierującym jestem ja. Przeszedłem wtedy w kuchni wszystkie stanowiska. Obierak i zmywak też mi się trafiały. Ale w większości byłem na kuchni głównej i pomagałem przygotowywać posiłki. W klasie trzeciej to już zastępowałem nieobecne kucharki, a nawet wydawałem jedzenie.
Po ukończeniu szkoły zawodowej, Krzysztof zatrudnił się w „Kaskadzie” w Skomlinie – lokalu bardziej nastawionym na fast foody, czyli jedzenie serwowane na poczekaniu. Organizowano w nim również wesela, chrzciny, stypy, czy urodziny. I wtedy nasz bohater jako główny kucharz miał swoje pole do popisu – musiał ugotować jedzenie dla wielu gości.
– Ale pierwszą dużą imprezą, którą sam robiłem, była Komunia w domu u mojej dalszej cioci – pamięta Krzysztof. – Miałem wtedy ukończone 18 lat. Przygotowywałem ją na 50 osób. Wyszła doskonale. Wszyscy byli zadowoleni. I to jeszcze bardziej utwierdziło mnie, że kucharzenie to jest to. Dziś zrobienie takiej imprezy to chleb powszedni.
Po „Kaskadzie” przez pewien czas pracował w sklepie mięsnym w Skomlinie. Czy spełniał się tu młody kucharz? Bo jakby nie patrzeć, styczność z mięsem przecież miał.
– No tak, ale to już nie to samo – śmieje się. – Po prostu, była praca, a ja ją podjąłem. Było fajnie, spokojnie, swoi ludzie, bo pracowałem u znajomego. Ale w międzyczasie chodziłem też na wesela do obsługi jako pomocnik w kuchni.
Stąd trafił do Centrum Przyjęć Okolicznościowych przy ulicy POW w Wieluniu, gdzie przepracował kilkanaście lat.
– To była stołówka – wyjaśnia. – Codziennie wydawaliśmy tu obiady, ale robiliśmy też różne imprezy. Gotował szef, ja byłem pomocą w kuchni. Długo pracowałem jako pomoc, ale gdy wypadały jakieś imprezy, to przygotowywałem catering. Już sam.
Ponieważ Krzysztof wykazywał się wtedy nieprzeciętnymi zdolnościami kulinarnymi, razem z kolegami i koleżankami z zespołu, dostał szansę gotowania dla Aleksandra Kwaśniewskiego, ówczesnej głowy państwa, który gościł w Wieluniu.
– Pamiętam, obsługiwałem pana prezydenta przy stole szwedzkim w urzędzie miasta – opowiada. – Ale robiliśmy to zespołowo. Dziś, gdyby przyszło mi samemu coś ugotować dla takiego zacnego gościa – pewnie z duszą na ramieniu – ale ugotowałbym. I najchętniej tutaj – w „Malinowym Dworze” – u siebie zawsze najlepiej.
Bo właśnie od czterech lat Krzysztof swoje kulinarne umiejętności realizuje w „Malinowym Dworze” w Wieluniu, który jest jakby kontynuacją niedziałającego już CPO.
– Jak szef wybudował ten nowy obiekt, to z CPO przeszedłem tu – tłumaczy nasz rozmówca. – Na co dzień zajmuję się gotowaniem dla przedszkoli. Ale nie robię tego sam, mam do pomocy dwie koleżanki. Codziennie trzeba przygotować śniadanie, obiad i podwieczorek dla 340 dzieci. Może dlatego nauczony jestem do gotowania większej ilości i w domu zawsze wychodzi mi tego obiadu za dużo. No, a potem słyszę od mamy: „I po co tyle gotujesz?”.
Krzysztof dorastał w domu, w którym robiło się tradycyjne obiady – od rosołu, pomidorowej, czy krupniku do kapuśniaku, grochówki i zalewajki. Kulinarne nowinki były tu rzadkością, dlatego i obecnie specjalizuje się w daniach tradycyjnych, domowych i ma je opanowane do perfekcji.
Nasz bohater zdradza, jak ugotować idealny rosół.
– Ilu kucharzy, tyle receptur – uśmiecha się. – Jedni mówią, że mięso wrzuca się do wrzątku, drudzy, że do zimnej wody. Ja i z mięsem, i warzywami czekam, aż woda się zagotuje. Wtedy białko z mięsa szybko się ścina i rosół, uważam, jest bardziej krystaliczny. U mnie wkład mięsny w jednej drugiej to kurczak, a druga część – kawałek indyka i wołowiny. No i rosół powinien gotować się około trzech – czterech godzin na malutkim ogniu.
Trochę długo …
– Chodzi o to, by wszystko wydobyć z warzyw i mięsa – tłumaczy. – Najważniejsza esencja jest z mięsa. Bo gdyby się szybko gotowało na ostrym ogniu, wszystko zostałoby w środku. Mnie osobiście najbardziej smakuje moja pomidorowa z zacierką i krupnik. Szef twierdzi, że to ja najbardziej gotuję po domowemu.
Za to gotowanie ziemniaków wydaje się sprawą banalną …
– Tylko, żeby zdążyć je posolić – dodaje Krzysztof ze śmiechem.
Wśród licznych kucharzy, znanych głównie z telewizji, jego największym autorytetem jest Karol Okrasa.
– Lubię go za normalne gotowanie, a nie za jakieś dziwactwa, różne wymyślne przyprawy, których w Wieluniu kupić nie można – kręci głową. – A jeżeli ich nie mogę dostać, to i dania nie przygotuję, więc po co miałbym sobie tym zaprzątać głowę. U Okrasy jest inaczej, dlatego, gdy tylko czas mi pozwala, to oglądam jego programy.
Krzysztof, choć preferuje kuchnię domową, interesuje się również kuchnią meksykańską oraz włoską. I przy sporządzaniu takich potraw, chciałby się też sprawdzić. Wyjeżdżając do innego miasta, stara się również coś podpatrzeć w tamtejszych lokalach gastronomicznych.
– Zamawiam wtedy coś nieznanego z karty, żeby rozpracować to na talerzu – Krzysztof uśmiecha się i sprawia wrażenie, jakby mieszał w myślach składniki, odmierzał w wyobraźni przyprawy. – I zazwyczaj siadam tak, by być zwróconym w stronę kuchni, bo lubię obserwować, co się w niej dzieje.
Uważa się za kucharza spełnionego. Nie interesuje go kariera jak z amerykańskiego filmu. Nie marzy o szefowaniu w dużej kuchni ani też pracy w renomowanej restauracji w wielkim mieście.
– Po prostu nie pociąga mnie kuchnia barowa typu restauracja i bar – mówi wprost. – Wolę gotowanie takie stołówkowe, na weselach, czy podobnych imprezach. A jeszcze z takim zespołem, jaki jest w Malinowym Dworze, to już mi naprawdę niczego więcej nie potrzeba.
Kuchnia Krzysztofa Cabana spotyka się z dużym uznaniem.
– Dochodzą do mnie pochwały od ludzi, że było dobre, że im smakowało, a najczęściej w stylu: „I proszę pozdrowić kucharza”. Wtedy, no nie ma co ukrywać, na pewno jest mi miło
Fot.: Elżbieta Wodecka
